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kikie84 |
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Recette Chinoise
Boulettes de crevettes
Pour 4 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 20 mn.
Ingrédients
600 g de crevettes bouquet crues, non décortiquées
60 g de saindoux
1 cuillerée à café de sel
2 cuillerées à café de sucre
1 petit tubercule de gingembre
1 jaune d'œuf
1 blanc d'œuf
Quelques pincées de poivre
Confection
1. Décortiquer les crevettes. Pratiquer une incision le long du dos de chaque crevette et ôter l'intestin. Laver, sécher les crevettes avec du papier absorbant, puis les réduire en purée à la moulinette.
2. Hacher finement le gingembre.
3. Dans un récipient, mélanger intimement crevettes et saindoux. Ajouter sel, poivre, sucre, gingembre et jaune d'œuf. Battre en mousse le blanc d'œuf puis, en tournant, l'incorporer aux crevettes pour obtenir une pâte homogène.
4. Verser 1 litre d'huile d'arachide dans une friteuse et faire chauffer l'huile jusqu'à dégagement d'une buée (à environ 220°C).
5. A l'aide d'une cuiller à café, prendre un peu de pâte de crevettes, de la valeur d'un pruneau. Et, à l'aide d'une seconde cuiller à café, arrondir cette partie de pâte pour en faire une petite boulette. Mettre la boulette dans l'huile bouillante, retirer la cuiller lorsque la boulette se détache. Répéter l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.
6. Avec une écumoire, détacher les boulettes les unes des autres.
7. En 4 ou 5 minutes, les boulettes doivent être d'un beau brun doré. Les retirer alors à l'aide de l'écumoire et les laisser égoutter sur du papier absorbant. Servir chaud.
8. Chaque convive prendra 2 boulettes et des légumes pour faire un rouleau.
Remarques
1. 4 ou 5 minutes de cuisson à grande friture suffisent pour que les boulettes de crevettes soient d'un beau brun doré. Il faut donc se garder de trop les faire cuire.
2. Traditionnellement, on enduit des tronçons de canne à sucre épluchés d'une couche de pâte de crevettes de 1 centimètre d'épaisseur, et on fait cuire au barbecue ou au gril. Le plat est alors d'une saveur extrême. La plupart des restaurants vietnamiens en France servent le plat préparé de cette façon.
3. Les boulettes de crevettes peuvent se manger sans légumes et sans galettes de riz, comme hors-d'œuvre. Dans ce cas, on les accompagne souvent d'un mélange de sel et de poivre arrosé d'un peu de jus de citron.
Salade vietnamienne
Pour 4 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 30 mn.
Ingrédients
150 g de poitrine de porc fraîche
50 g de crevettes fraîches décortiquées
1 blanc de poulet
4 feuilles de laitue
100 g de pousses de soja
50 g de champignons de Paris
2 carottes
1 ciboule
3 cuillerées à soupe de riz cru
Quelques feuilles de menthe fraîches
Pour la sauce:
2 cuillerées à soupe de nuoc mâm
1 cuillerée à soupe d'huile à salade
1 cuillerée à soupe de jus de citron
1 cuillerée à café de sucre roux
1 gousse d'ail
Un peu de purée de piment
Confection
1. Faire griller le riz cru dans une poêle jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Le passer ensuite au moulin à café pour obtenir une poudre assez grossière.
2. Faire cuire la poitrine de porc dans de l'eau, puis le découper en lamelles.
3. Faire cuire les crevettes à l'eau ou à la vapeur 3 minutes.
4. Bien rouler les lamelles de porc et les crevettes dans la farine de riz torréfié.
5. Faire cuire le poulet à l'eau ou à la vapeur, puis déchirer la chair en minces lanières suivant les fibres.
6. Découper les champignons en lamelles, la ciboule en lanières de 2 centimètres de long, les feuilles de laitue en bandelettes, et les carottes en allumettes. Hacher finement l'ail.
7. Mélanger intimement tous les éléments de la sauce à salade.
8. Mettre viandes, crevettes et légumes dans un grand saladier. Garnir de ciboules et de feuilles de menthe. Au moment de servir, verser la sauce sur la salade et mélanger.
Remarques
1. A défaut de poudre de riz, on peut utiliser des cacahuètes grillées et concassées.
2. On peut remplacer le poulet cuit à l'eau par du poulet ou du canard rôtis. On peut également remplacer les crevettes par du crabe.
Brochettes de boeuf
Pour 4 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 30 mn.
Ingrédients
600 g de contre-filet de bœuf (ou de rumsteck)
400 g de vermicelle de riz
2 cuillerées à soupe de saindoux
3 tranches de gingembre
1 blanc d'œuf
Quelques pincées de poivre blanc moulu
3 cuillerées à soupe de nuoc mâm
1 cuillerée à café de maïzena
1 cuillerée à café de graines de sésame
1 ciboule avec sa partie verte
Confection
1. Découper le bœuf contre le grain en tranches aussi grandes que possible et minces comme du papier (l'opération sera facilitée si la viande est légèrement gelée).
2. Hacher finement le gingembre. Battre légèrement le blanc d'œuf.
3. Mettre dans un saladier gingembre, poivre, nuoc mâm, maïzena, blanc d'œuf et graines de sésame. Ajouter le bœuf. Bien mélanger. Laisser mariner 1 heure en remuant de temps en temps.
4. Hacher finement la ciboule.
5. Laisser tremper le vermicelle 15 minutes dans de l'eau tiède, l'égoutter et le découper en tronçons de 5 cm.
6. Mettre 2 cuillerées à soupe d'eau dans une poêle, ajouter le vermicelle, couvrir et laisser cuire 3 minutes. Ensuite, ajouter le saindoux, recouvrir et faire cuire 2 minutes.
7. Passer des brochettes dans les tranches de viande en plusieurs points comme lorsqu'on coud du tissu avec une aiguille. Faire cuire le bœuf au barbecue ou au gril 2 à 3 minutes. Mettre au fur et à mesure les tranches cuites dans un plat préalablement chauffé.
8. Verser le contenu de la poêle dans un plat chauffé, saupoudrer de ciboule hachée et servir à côté du plat de viande.
Remarques
1. Il faut se garder de trop faire cuire le bœuf: il doit être saisi mais non desséché.
2. Le vermicelle de riz convient le mieux à cette recette. A défaut, on peut utiliser du vermicelle de soja. Le saindoux est destiné à donner du moelleux au vermicelle; vous pouvez en diminuer la quantité si vous le désirez.
3. Du persil haché peut remplacer la ciboule.
Riz cantonais
Pour 4 personnes. Préparation: 5 mn. Cuisson: 30 mn.
Ingrédients
3 bols de riz nature entièrement refroidi
50 g de petites crevettes fraîches décortiquées
50 g de lard fumé
1 oignon moyen
1 œuf
2 cuillerées à soupe de petits pois frais écossés
1 ciboule avec sa partie verte
1/2 cuillerée à café de sel
1 pincée de poivre
Du saindoux
Confection
1. Découper le lard en petits dés.
2. Découper l'oignon en lamelles.
3. Hacher finement la ciboule.
4. Chauffer une poêle à grand feu 30 secondes. Y verser 1 cuillerée à soupe de saindoux. Faire frire ensemble oignon et petits pois 3 minutes. Les laisser ensuite en attente dans une assiette.
5. Verser dans la poêle 1 cuillerée à café de saindoux. Brouiller l'œuf sur feu modéré. Dès que l'œuf a pris, le mettre dans une assiette et l'écraser en miettes avec une fourchette.
6. Faire revenir ensemble lard et crevettes 2 minutes dans la poêle. Ajouter le riz. Laisser cuire 10 minutes à feu moyen en remuant souvent avec une spatule. Incorporer oignon, petits pois, œuf, sel et poivre. Continuer la cuisson 10 minutes tout en remuant.
7. Dresser dans un grand plat. Saupoudrez de ciboule hachée. Servir chaud.
Remarques
1. Ce plat est extrêmement populaire, non seulement parce qu'il est savoureux mais encore parce qu'on peut y incorporer presque tout ce qu'on veut, notamment des restes.
2. Ajoutez à volonté poulet, dindonneau ou porc rôtis, que vous ferez revenir avec le lard et les crevettes. Ajoutez aussi, si vous voulez, champignons noirs, champignons parfumés ou champignons de Paris émincés; faites-les frire avec l'oignon et les petits pois.
3. On peut remplacer le lard fumé par un tranche de jambon cuit ou fumé de 1/2 cm d'épaisseur et découpé en petits dés.
4. Au lieu de l'œuf brouillé, vous pouvez faire une petite crêpe puis la découper en lamelles.
5. Les petits pois et l'œuf sont destinés surtout à donner de la variété de couleurs au plat.
6. Si le saindoux ne vous convient pas, remplacez-le par de l'huile d'arachide.
7. Pour avoir le meilleur goût, ce plat doit être assez sec. Si pendant la cuisson le riz commence à attacher, ajouter 1 cuillerée à soupe d'eau.
8. Pour réchauffer du riz cantonais qui serait resté, faites-le revenir dans une poêle en ajoutant un peu d'eau.
Oeufs brouillés au crabe
Pour 4 personnes. Préparation: 5 mn. Cuisson: 5 mn.
Ingrédients
6 œufs de calibre moyen
100 g de chair de crabe
2 cuillerées à soupe de nuoc mâm
2 échalotes moyennes
Confection
1. Battre légèrement les œufs et le nuoc mâm dans un bol.
2. Bien égoutter la chair de crabe.
3. Emincer les échalotes.
4. Dans une poêle préalablement chauffée, faire revenir les échalotes 1 minute avec 1 cuillerée à café d'huile d'arachide. Verser ensuite dans le bol d'œufs.
5. Faire chauffer 1 cuillerée à café d'huile d'arachide dans la poêle et faire revenir le crabe, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Mélanger ensuite avec les œufs.
6. Verser de nouveau 1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide dans la poêle, faire chauffer 30 secondes puis ajouter le mélange d'œufs. Régler à feu modéré. Tout en tournant avec une spatule, laisser cuire les œufs 3 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient juste pris sans être brunis. Retirer du feu et servir immédiatement.
Remarques
1. Il n'y a pas de recette plus facile que celle-ci, et pourtant elle est savoureuse.
2. A défaut d'échalotes, on peut employer 1/2 petit oignon qu'on aura haché sommairement.
3. Il faut se garder de trop faire cuire les œufs.
Crevettes en beignet
Pour 4 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 30 mn.
Ingrédients
20 crevettes bouquet
1 cuillerée à soupe de sauce de soja
1 pincée de poivre
1 cuillerée à soupe de vin blanc sec (ou de porto)
Sauce cantonaise chaude
Pour la pâte à beignets:
2 œufs
1 petit verre de lait frais
100 g de farine de blé
50 g de maïzena
1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide
5 g de levure chimique
2 cuillerées à café de sucre roux
5 pincées de poivre moulu
5 pincées de sel
1 pincée de glutamate
Confection
1. Pour préparer la pâte à beignets. Délayer la farine et la maïzena dans le lait. Dissoudre la levure dans 2 cuillerées à soupe d'eau. Mélanger tous les ingrédients dans un saladier. Battre énergiquement pour obtenir une pâte lisse et bien homogène. Couvrir le saladier d'un linge sec et laisser reposer la pâte pendant 2 heures.
2. Enlever la tête des crevettes. Les décortiquer sans toucher à l'extrémité cornée de leur queue. Oter les veines dorsales noires s'il y a lieu.
3. Mélanger sauce de soja, poivre et vin. Verser ce mélange sur les crevettes.
4. Dans une poêle profonde ou une friteuse, faire chauffer 1 litre d'huile d'arachide sur feu moyen jusqu'à 200°C.
5. En tenant 2 crevettes à la fois par l'extrémité de leur queue, les tremper dans la pâte à beignets, puis les plonger dans l'huile bouillante. Les laisser cuire 10 minutes.
6. A l'aide d'une écumoire ou de baguettes, retirez les beignets quand ils sont légèrement dorés et les laisser égoutter sur du papier absorbant.
7. Servir chaud dans un plat, accompagné d'un ravier de sauce cantonaise.
Remarques
1. Pour déguster ce plat, les convives prennent les crevettes par l'extrémité de leur queue et les trempe dans la sauce cantonaise.
2. On peut garnir le plat de 2 feuilles de laitue, de persil, de ciboule, ou de quelques radis fendus en fleur.
3. Pour réchauffer les beignets, il suffit de les mettre quelques minutes dans un four à température moyenne. Mais s'ils ont été congelés, il vaut mieux les faire frire de nouveau, sans décongélation préalable, 3 minutes dans un bain d'huile très chaude.
4. A défaut de sauce cantonaise, on peut utiliser du sel et du poivre mélangés avec du jus de citron, ou encore du ketchup.
5. Pour la friture, n'utilisez que de l'huile d'arachide, qui peut supporter une chaleur très élevée sans se dégrader. La température de l'huile doit atteindre 200°C; utilisez un thermomètre à friture si vous n'avez pas de friteuse électrique à thermostat.
Petits pains farcis
Pour 4 personnes. Préparation: 15 mn. Cuisson: 15 mn.
Ingrédients
16 boulettes de pâte levée enduites d'huile de sésame
Pour la farce:
300 g d'épaule (ou d'échine) de porc
1 cuillerée à soupe de petits pois frais écossés
2 œufs
1 oignon moyen
2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide
1 cuillerée à café de sucre roux
4 cuillerées à soupe de sauce de soja
2 cuillerées à soupe de maïzena
Confection
1. Hacher finement le porc.
2. Découper l'oignon en petites lamelles.
3. Faire les œufs durs puis les couper chacun en 8 morceaux.
4. Délayer la maïzena dans 3 cuillerées à soupe d'eau froide.
5. Chauffer à feu vif une poêle pendant 30 secondes. Y verser 1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide et, en secouant la poêle, laisser chauffer jusqu'à ce que l'huile commence à fumer.
6. Ajouter le porc, faire frire 2 minutes en remuant. Incorporer sucre et sauce de soja. Tourner rapidement puis laisser en attente dans une assiette.
7. Verser dans la poêle 1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide. Faire chauffer 30 secondes, puis incorporer oignon et petits pois. Faire frire 2 minutes en remuant. Ajouter le contenu de l'assiette, puis la maïzena. En tournant, faire cuire 30 secondes, jusqu'à ce que le mélange épaississe et soit recouvert d'un léger glaçage.
8. Disposer le tout dans un récipient et laisser refroidir à température ambiante.
9. Façonner chaque boulette de pâte en forme de nid. Disposer dans le creux de la pâte 2 cuillerées à soupe de farce et 1 morceaux d'œuf dur. Avec les doigts, rabattre la pâte au-dessus de la farce. Rouler la boulette entre les paumes.
10. Disposer ces petits pains dans des assiettes, les recouvrir avec une serviette sèche et laisser la pâte lever 30 minutes, jusqu'à ce qu'elle puisse reprendre sa forme lorsqu'on appuie dessus avec le doigt.
11. Faire cuire à la vapeur comme dans la Recette 16 (Petits pains blancs), mais le temps de cuisson sera de 15 minutes au lieu de 8 minutes.
Remarques
1. On peut sans inconvénient réchauffer à la vapeur les petits pains farcis plusieurs fois. C'est heureux, puisqu'ils se mangent en général chauds. Ils constituent un excellent petit déjeuner ou snack.
2. Les petits pains farcis se conservent plusieurs mois au congélateur. Pour les utiliser, il suffit de les réchauffer à la vapeur 5 minutes, sans décongélation préalable. On peut donc en confectionner un grand nombre à la fois.
3. On peut ajouter à la farce de la chair de crabe, de petites crevettes fraîches décortiquées, qu'on fera sauter avec le porc.
4. Le blanc de poulet ou le bifteck peuvent remplacer le porc.
5. La tradition veut qu'on utilise pour cette recette, non pas du porc frais, mais du porc rôti. Le goût, bien entendu, est meilleur dans ce cas.
6. On a l'habitude d'ajouter à la farce une saucisse chinoise découpée en minces rondelles.
Soupe aux concombres
Pour 4 personnes. Préparation: 10 mn. Cuisson: 20 mn.
Ingrédients
8 champignons parfumés de taille moyenne
1 grand concombre
1 tranche de jambon fumé de 1/4 de cm d'épaisseur
1 litre de consommé de poulet
4 cuillerées à soupe de sauce de soja
Confection
1. Laisser tremper les champignons 15 minutes dans un verre d'eau tiède. Ensuite, jeter l'eau. Couper et jeter les tiges des champignons.
2. Eplucher le concombre. Le fendre en deux suivant sa longueur, ôtez les graines. Découper les moitiés de concombre transversalement en fines lamelles.
3. Découper le jambon en allumettes.
4. Mettre consommé de poulet, concombre, sauce de soja et champignons dans une grande casserole et amener à ébullition sur grand feu. Ensuite, régler à feu doux, couvrir et laisser mijoter 15 minutes.
5. Verser le contenu de la casserole dans une soupière ou dans des bols individuels, saupoudrer de jambon. Servir chaud.
Remarques
1. Ce potage, clair et délicat, serait le bienvenu dans un repas où l'on a dégusté des plats consistants ou lourds. Il serait d'autant plus nécessaire que les Chinois ne boivent que très peu ou pas du tout au cours des repas.
2. A la place des champignons parfumés, on peut utiliser 3 champignons de Paris frais découpés en lamelles.
3. Un melon d'hiver d'environ 500 g remplacerait avantageusement le concombre.
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02-06-2006 10:47
