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Mac-Leod |
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[CUISINE] Tout sur le crabe !
Saisons
Les meilleurs mois sont de mai à août mais on en trouve de bons jusqu'en octobre.
Alors tout est encore possible !
Bienfaits
On ne cesse de prôner les vertus diététiques du poisson blanc et des crustacés. A juste titre. Le crabe est bon pour la ligne puisque son apport calorique moyen n'est que de 89 kcal/100 g - attention cependant de ne pas le noyer dans la mayonnaise - mais aussi bon pour le tonus, puisqu'il fournit une grande quantité de protéines, 20 g pour 100 g de crabe en moyenne.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
Protides 20 g
Glucides 0 g
Lipides 5,3 g
Calories 89 kcal
De plus, les crabes sont éminemment riches en minéraux, à commencer par le phosphore, mais également le magnésium. Les oligo-éléments tel que le fer et le cuivre (qui s'associent efficacement) sont également très bien représentés. Voilà de quoi bien reminéraliser son organisme.
Enfin, les crabes renferment également une bonne dose de vitamine B12 aux propriétés anti-anémiques, ainsi que de la vitamine PP, nécessaire au bon fonctionnement du système nerveux.
Dégustation
Choisissez-le vivant, lourd et bien plein. On reconnaît un crabe plein à sa queue repliée sous la carapace (remplie d'algues) et légèrement relevée. Laissez de côté les plus gros qui risque d'être vides. Lors de votre achat, prenez en compte le fait que la quantité de chair consommable correspond au tiers de la bête. Mâle ou femelle, là, c'est selon votre goût. A savoir que la femelle est souvent plus pleine, pourvue de corail avec une chair est plus fine ; tandis que le mâle à une saveur très prononcée et des pattes généralement plus grosses.
Conservez-le vivant, 12 heures au maximum. Une fois cuit par contre, vous pouvez le garder encore un jour ou deux au réfrigérateur, voire même le mettre au congélateur. Pour le cuire, il suffit de le plonger, pattes au fond, dans un volume d'eau bouillante salée suffisant pour le recouvrir. Il faut compter 15 minutes de cuisson pour un crabe d'un kilo.
Consommez-le cuit au court-bouillon, en bouillon ou poché. Sa chair, en particulier celle de l'araignée (aussi recherchée que celle du homard), est délicieusement nature ou juste accompagnée de mayonnaise, éventuellement de macédoine.
Le tourteau, le plus gros de la famille, peut se consommer farci, sa chair est alors mélangée à des légumes et relevée de curry ou de safran. Décortiquée, cette chair se déguste également dans des salades composées ou en garniture de tartes, feuilletés et cakes.
A la bretonne, garnissez vos galettes de chair de crabe, elles prendront alors une note raffinée. Les Antillais raffolent eux aussi du crabe et le préparent à toutes les sauces, en matoutou par exemple, avec du riz pimenté.
Les petits crabes, enfin, s'utilisent dans les soupes, les bisques et les coulis. Ce sont également ceux que l'on retrouvent dans les boîtes de conserve.
Posées sur un plateau de coquillages, les pinces de crabe raviront les invités. Néanmoins, les décortiquer restant une opération méticuleuse, armez vos convives des "outils" adéquats : une pince, une fine fourchette à deux dents et... des rince-doigts.
Les connaisseurs le savent bien : on trouve également dans ce crustacé une substance crémeuse que l'on appelle le jaune, située entre la chair et la carapace. Avec le foie, elle se savoure simplement tartinée sur une tranche de pain de seigle beurrée.
Histoire
Sous le nom de crabes, on regroupe en fait toute une famille de crustacés qui ont des caractéristiques communes : une carapace rigide et bombée ainsi que cinq paires de pattes, la première étant pourvue de pinces plus ou moins développées.
En France, on consomme essentiellement quatre espèces de crabes :
- l'araignée de mer : sa carapace est épineuse et pointue à l'avant. Elle peuple avant tout les fonds marins sablonneux de la côte Atlantique et notamment le Portugal, le golfe normand et breton.
- le tourteau ou dormeur : plus large, il possède une paire de pinces très développée et peut peser jusqu'à 5 kg. Il préfère les fonds rocheux et sablonneux et a coutume de migrer sur des centaines de kilomètres pour trouver le climat qui lui convient. On ne le pêche que lorsqu'il a atteint la taille de 13 cm.
- le crabe vert ou crabe enragé : il est très petit (8 à 10 cm contre 45 cm pour un crabe moyen). On le retrouve dans l'océan Atlantique, jusqu'à 200 m de profondeur.
- l'étrille : sa carapace est presque carrée et ses pattes sont palmées. Elle vit en Atlantique, de la Norvège à l'Espagne et en Méditerranée.
Tourteaux et araignées sont les plus appréciés. On les pêche sur les côtes bretonnes et normandes de mai à octobre.
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19-08-2006 19:34
