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riolobo |
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[JE ME CULTIVE] Le roquefort
LE ROQUEFORT
Petite vidéo pour se mettre en appétit !
http://www.culturepub.fr/videos/roq...s-fromages.html
D’où vient le roquefort ?
La légende est racontée dans cette sympathique vidéo.
http://www.culturepub.fr/videos/roq...e-noblesse.html
Que faut-il pour fabriquer du roquefort ?
- Du lait de brebis de race Lacaune récolté uniquement dans l’Aveyron et ses départements limitrophes (Lozère, Gard, Hérault, Tarn)
- Du pénicillium Roqueforti , qui n’est autre que de la moisissure de pain de seigle. Il en existe des centaines de souches. Aujourd’hui, ce champignon est cultivé de manière scientifique en laboratoire pour la fabrication industrielle du roquefort. Chaque fabricant à son labo et sa sélection de champignon roqueforti. Il reste encore quelques producteurs qui continuent de fabriquer artisanalement du roquefort avec du pain moisi ( Carles et le Vieux Berger ensemencent toujours le lait avec de la moisissure issu de pains de seigle fabriqués spécialement).
- Du sel, ingrédient indispensable dont le dosage garantira la qualité et la conservation du fromage
-Une cave humide et aérée par des fleurines, située le territoire de Roquefort sur Soulzon.
Comment et où est fabriqué le roquefort ?
- dans des fromageries situées sur les lieux d’élevage des brebis. Il n’ y a pas de fromagerie à Roquefort sur Soulzon, on trouve uniquement les caves d’affinage.
-Fabrication classique : le lait est chauffée et salé, le penicillium mélangé avec le lait, le caillé est moulé dans un caseret qui donnera par la suite le pain de roquefort que nous connaissons tous. Quelques jours plus tard, le fromage est démoulé, roulé dans le sel puis transpercé de part et d’autres par de fines aiguilles de manière à permettre une aération dans le fromage et faciliter le développement de la moisissure à l’intérieur du fromage.
- Il faut 10 litres de lait pour faire un pain de roquefort fini qui pèsera environ 5 kg.
http://www.cp.asso.fr/vaxergues/deb...AITIERE%20OVINE
http://www.monanneeaucollege.com/roquefort.htm
Comment et combien de temps est affiné le Roquefort ?
- les pains préparés quittent les fromageries et partent par camions vers le village de Roquefort sur Soulzon.
- Les fromages sont stockés dans les caves souterraines aménagées sous le village.
-Les pains sont disposés en rang et sur le flanc sur des étagères en chêne, dans l’obscurité.
- L’affinage dure seulement 3 mois chez Société (le pénicillium élaboré par leur labo permet sûrement un affinage rapide), probablement plus chez les artisans utilisant encore la moisissure du pain.
- Pendant l’affinage, le roquefort est enveloppé dans une feuille d’étain poreuse à l’air. Cette astuce évite que le fromage moisisse à l’extérieur (le roquefort reste blanc) sans empêcher le développement du champignon à l’intérieur. Dans le passé, la moisissure externe était raclée, ce qui générait beaucoup de perte.
- A terme, l’emballage en aluminium remplace la feuille d’étain qui sera réutilisée.
- Le fromage est conservé dans des chambres froides en attente d’expédition.
Le village de Roquefort sur Soulzon :
Visite : http://www.youtube.com/watch?v=VV1N8398Pyg
Il s’étend tout en longueur sur le flanc de la colline du Combalou. Dès qu’on arrive, on remarque de suite que ce village vit au rythme du fromage qui porte son nom . Cette petite bourgade est composée essentiellement de locaux administratifs (sièges sociaux, entrepôts, bureaux d’études, magasins de vente) des entreprises de roquefort. On note la mainmise de Société, qui doit posséder au moins la moitié du village si on en juge toutes les implantations à son effigie.
Les fabricants de Roquefort :
8 entreprises ont le droit de fabriquer du Roquefort :
le Roquefort Vieux Berger (entreprise Combes).
Délicieux roquefort artisanal et familial à petite production. Le penicillium roqueforti vient directement de pains de seigle. On le trouve uniquement sur place, dans des magasins spécialisés ou les restaurants
les Fromageries Occitanes (grand groupe laitier) qui produisent le Roquefort Pastourelle.
Roquefort Vernières :
Les locaux semblent abandonnés à Roquefort sur Soulzon, j’ignore si cette entreprise fabrique encore du fromage.
Roquefort Carle.
Comme le Vieux Berger, petite production familiale et artisanale. Là aussi, la moisissure vient directement de pains de seigle fabriqué et moisi pour la production de Roquefort. A mon avis, c'est le meilleur de tous les roqueforts. On le trouve uniquement en magasins spécialisés et sur les meilleures tables de France.
Roquefort Papillon.
Grosse structure, on arrive dans les fromages « industriels » avec plusieurs qualités de fromages.
Roquefort Gabriel Coulet.
Petite cave appartenant à Papillon.
- Roquefort Constans Crouzat. La société existe toujours mais il n’ y a plus qu’un bâtiment désaffecté à Roquefort sur Soulzon.
- Société.
Le n°1 en production (70 % de la production totale). Société appartient au n°02 mondial des produits laitiers Lactalis ( Bridel, President,Salakis, lactel, Lanquetot, Rondelé, Lepetit) lui-même filiale de Nestlé.
Société a racheté les caves Maria Grimal et Rigal , dont les marques ont disparu. Parallèlement, Société a sorti deux nouveaux roqueforts en plus du classique « abeille », cave des Baragnaudes et caves de Templiers. Je soupçonne que derrière ces nouveaux roqueforts se cachent les anciens Maria Grimal et Rigal.
A noter que Société/Lactalis a été condamné en 2004 à 5 millions d’euros d’amende pour abus de position dominante. Société accordait des remises conséquentes aux grands distributeurs en contrepartie, les autres marques ( Papillon-Coulet) n’étaient plus référencées chez les grandes enseignes.
http://www.conseil-concurrence.fr/u...&id_article=287
-Les autres roqueforts sans marque ou de marque distributeur. Ils viennent de chez Société, Papillon, Pastourelle et peut être Vernières. Il s’agit de fromages qui ne retrouvent pas le goût caractéristique du produit établi par la marque. Les maîtres affineurs « déclassent » en quelques sortes ces fromages et les vendent à des grossistes qui mettent leur enseigne. Dans tous les cas, il s’agit de vrai roquefort fabriqué dans les règles de l’art du cahier des charges de l’AOC et affiné à Roquefort sur Soulzon.
Petite histoire des fabricants :
http://www.genealogie-aveyron.fr/spip.php?article434
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22-02-2008 15:29
