riolobo

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Un dessert que j'aime particulièrement , c'est la crème brûlée.

Ayant l'habitude de l'apprécier au resto, j'ai décidé de me lancer. C'est très simple, voici la recette de base qu'on trouve dans tous les bouquins de patisseries.

8 à 10 jaunes d'œufs
200 g de sucre
1 gousse de vanille
1 litre de crème fleurette
cassonade

Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre.
Ajouter la crème fleurette froide et bien mélanger.
Cuire 1 heure à 100/125°C dans des pots à crème brulée.
Laisser refroidir au frais avant caramélisation.
Utiliser un chalumeau ou un fer à crème brulée.

Il existe quelques lègères variantes : crème fraîche + lait au lieu de crème liquide, crème chauffée avec la vanille par exemple.

Un truc qui m'inquète : c'est la même recette que le flanc...
Un peu sceptique, je suis la recette à la lettre.

Au final, je me retrouve bien avec des flancs brûlé et non avec une crème à la texture légèrement mousseuse mais ferme.

Que s'est-il passé ?

Si vous avez des explications et des conseils , je suis preneur !

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Puce34

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Je dirais que c'est à cause de la crème fleurette froide...

Dans la recette de Paul Bocuse (que je fais) , elle doit être bouillante au moment où on la verse sur les jaunes d'oeufs.

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Lisou

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Ma grand mère utilisait moins de jaunes d'oeuf, de la crème fraiche et du lait qu'elle faisait bouillir.

Elle ajoutait le mélange tiédi au mélange sucre/oeuf. Et elle filtrait le tout au chinois (sinon ça mouse, la mousse est l'ennemi des crèmes)


et vive la cassonade !!! (et ma grand mère en connaissait un rayon, elle était ch'ti !)

Citation: Recette pour 4 personnes. Préparation : 10 minutes. Cuisson : 45 minutes. les courses Crème épaisse liquide : 40 cl Lait : 10 cl Vanille : 2 c.à.s. pure, en poudre ou gousse de vanille Jaunes d'oeufs : 4 Sucre en poudre : 80 g Sucre vanillé : 20 g Cassonade Devant le plan de travail 1. Porter à ébullition durant 3 minutes la crème, le lait et la gousse de vanille et le sucre vanillé. Puis laisser tiédir. 2. Préchauffer le four à 100°C. 3. Mélanger les jaunes d'oeufs et les sucres. Verser le mélange vanillé tiédi et bien mélanger. 4. Passer le mélange au chinois 4. Verser dans des coupelles plates crèmes brûlées, sur une épaisseur d'un centimètre à un centimètre et demi maximum. Au Four 5. Mettre au four durant 45 minutes. Les crèmes doivent être prises. Les laisser refroidir à température ambiante, puis placer au frais. 6. Au moment de servir, Activer la fonction grill du four Saupoudrer la surface des crèmes froides d'un peu de cassonade (selon votre goût) Poser les crèmes en haut du four et brûler durant 1 minute (surveiller la surface). Cela formera une croûte brunie croquante

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Edité par Lisou le 10-11-2008 à 15:39

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dom95

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Je sens que je pourrais bien faire plaisir à mon mari si je testais une de ces recettes !

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Lisou

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ça va vite à faire et on peut les préparer en avance...

j'adore la crème brulée aux figues moi
M^me recette avec des morceaux de figues dedans...

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leoniconet

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le must c'est de mettre de l'alcool de Myrte dans ta crème, ça lui donne un gout irrésistible et inoubliable

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riolobo

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Citation: Message écrit par Lisou, le 10-11-2008 à 15:22 Ma grand mère utilisait moins de jaunes d'oeuf, de la crème fraiche et du lait qu'elle faisait bouillir. Elle ajoutait le mélange tiédi au mélange sucre/oeuf. Et elle filtrait le tout au chinois (sinon ça mouse, la mousse est l'ennemi des crèmes) et vive la cassonade !!! (et ma grand mère en connaissait un rayon, elle était ch'ti !) Recette pour 4 personnes. Préparation : 10 minutes. Cuisson : 45 minutes. les courses Crème épaisse liquide : 40 cl Lait : 10 cl Vanille : 2 c.à.s. pure, en poudre ou gousse de vanille Jaunes d'oeufs : 4 Sucre en poudre : 80 g Sucre vanillé : 20 g Cassonade Devant le plan de travail 1. Porter à ébullition durant 3 minutes la crème, le lait et la gousse de vanille et le sucre vanillé. Puis laisser tiédir. 2. Préchauffer le four à 100°C. 3. Mélanger les jaunes d'oeufs et les sucres. Verser le mélange vanillé tiédi et bien mélanger. 4. Passer le mélange au chinois 4. Verser dans des coupelles plates crèmes brûlées, sur une épaisseur d'un centimètre à un centimètre et demi maximum. Au Four 5. Mettre au four durant 45 minutes. Les crèmes doivent être prises. Les laisser refroidir à température ambiante, puis placer au frais. 6. Au moment de servir, Activer la fonction grill du four Saupoudrer la surface des crèmes froides d'un peu de cassonade (selon votre goût) Poser les crèmes en haut du four et brûler durant 1 minute (surveiller la surface). Cela formera une croûte brunie croquante.

Après moult expérience, cette recette est la meilleure (merci Lisou). Je laisse un peu plus infuser la vanille dans le lait et je fais cuire au four au bain marie environ 50 mn à 140 °C.
Je préfère le chalumeau au grill du four car la crème est chauffée en surface, l'intérieur du ramequin reste frais.

Miam !

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Lisou

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ma mamée n'avait pas de chalumeau.

Faut attaquer les variantes maintenant : lavande, pistache, caramel...

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